Дагестанская кухня: что попробовать

29 сен 2023, обновлено 20 окт 2024
Дагестанская кухня: что попробовать

Найти экскурсию

Показать
Вяленая баранина, ароматные лепёшки с разными начинками, нежная абрикосовая каша, пироги с хурмой и грецкими орехами — этим встречают гостей хлебосольные дагестанцы. Рассказываем, чем примечательна национальная кухня кавказской республики и какие блюда здесь нужно обязательно попробовать.

Особенности дагестанской кухни: секрет в простоте

Кухня Дагестана удивительна тем, что она практически полностью состоит из национальных блюд. Местные жители привычной в других регионах России еде и европейской кухне предпочтут свою: курзе — пельменям, большой хинкал — котлетам с картофельным пюре, а салат из отварной фасоли — «Цезарю». При этом дагестанская кухня путешественникам, скорее всего, придётся по вкусу. Еда здесь домашняя и простая, без особых изысков, не слишком солёная и не очень острая.

Дагестанская кухня
Фото из тура «Дагестан без забот: от Сулакского каньона до древнего Дербента»

Национальная кухня Республики Дагестан необычайно разнообразна, так как включает в себя кулинарные традиции всех народов, которые живут на её территории. А это более 30 этнических групп! Самые многочисленные из них — аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы и чеченцы.

Есть универсальные дагестанские блюда, которые у народов отличаются минимально. В то же время существуют исключительно аварские или, скажем, ногайские рецепты.

История дагестанской кухни: горные террасы и запретная любовь к картошке

Главная еда в Дагестане испокон веков — мясо. Горцы разводили овец, коз и коров. Мясо варили, жарили, сушили на зиму, а из потрохов делали колбасы. А вот с растительной пищей было сложнее. В основном ели дикие травы, орехи и фрукты. Пригодной для выращивания злаков и овощей земли в горах было мало, поэтому горцам приходилось сооружать гигантские террасы вдоль склонов. Они затрачивали сверхчеловеческие усилия, чтобы соорудить подпорные стены и систему полива. Выращивали на таких террасах пшеницу, кукурузу, ячмень, горох и лён. А по краям высаживали фруктовые деревья.

Некоторые из террас сохранились до нашего времени (например, недалеко от аула Чох) и сегодня считаются чудом средневековой инженерной мысли. Подобные сооружения уцелели только в нескольких других местах на планете: в Китае, Боливии и Перу.

Террасы в Дагестане, на которых выращивали пищевые культуры
Рукотворные террасы у аула Чох

Горцы на Кавказе издревле выращивали виноград. Сохранились восторженные отзывы путешественников XVIII века о местном вине: придворный медик Петра Великого Готлиб Шобер писал, что оно ничуть не хуже венгерского, а выдержанное вино похоже на португальское. К слову, и в наши дни больше всего винограда в России выращивают именно в Дагестане — и большая его часть используется для производства вина и коньяка.

В XIX веке, после включения Северного Кавказа в состав Российской империи, горцы начали выращивать капусту, огурцы и помидоры. Больше всего жителей Дагестана заинтересовала картошка — вкусная диковинка, которую русские военные сажали возле своих крепостей. Но культивировать её самостоятельно местные жители опасались: мусульманские священнослужители распустили слухи, что у овоща греховное происхождение. Любовь к картофелю одержала верх, уже через несколько десятилетий его выращивали почти повсеместно.

Национальная кухня Дагестана сегодня — это микс местных традиций, восточных и русских влияний. В ней смешиваются ароматы местных пряных трав, разнообразных соусов и специй, знакомых всем овощей и фруктов, мясных и молочных блюд.

Национальная кухня Дагестана

Блюда дагестанской кухни

Полный кулинарный сборник дагестанской кухни наверняка состоял бы из пары толстенных томов — настолько много рецептов у местных народов. Мы расскажем о самых известных блюдах республики. Некоторые из них (хинкал, чуду и курзе) можно заказать в любом кафе и ресторане. Но есть в нашем списке и более редкие экземпляры дагестанской еды: если увидите их в меню, обязательно заказывайте — вкус не разочарует!

Мучари

С этого блюда начинается традиционный завтрак в Дагестане. Мучари — это оладьи из кукурузной муки и кефира. Готовятся они всего за 15 минут и подаются на стол горячими. Обычно это национальное дагестанское блюдо едят вместе с солоноватой брынзой из овечьего молока. Сочетание вкусов получается просто невероятное! Запивать оладьи нужно молоком или калмыцким чаем.

Ещё по теме
 
Мучари

Калмыцкий чай

Конечно, напиток нельзя назвать блюдом. Но из‑за сытности и необычности рецептуры калмыцкого чая сделаем исключение! У кочевых народов в его состав, кроме чайного листа, входит молоко, сливочное масло или бараний жир, соль, лавровый лист и другие пряные специи. В Дагестане любят «адаптированный» вариант — только с молоком и маслом. Местные жители говорят, что такой чай не только хорошо утоляет жажду, но и заряжает энергией на несколько часов.

Этот напиток в современном Дагестане предлагают почти в любой модной кофейне и даже модифицируют традиционный рецепт. Например, в калмыцкий чай добавляют эспрессо, соль, чуть‑чуть масла и взбивают капучинатором. Подают получившийся напиток со слабосолёным сыром.

Фото: Евгений Костин

Супы

Дагестан может похвастаться большим выбором национальных первых блюд. Здесь готовят бурчак‑шурпу — суп из баранины, фасоли или чечевицы, картофеля, макарон и специй. Иногда добавляют томатную пасту и различные тушёные овощи. Дагестанские кулинары говорят, что секрет вкуса шурпы прост: главное сварить свежее мясо, а все остальные ингредиенты уже не так важны.

На юге Дагестана часто варят хьахьари. Это суп (или скорее суп‑каша) из семи бобовых и злаков: пшеницы, чёрного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Но вегетарианцам такая еда всё‑таки не подойдёт: бульон делают из сушёного мяса со специями.

Есть у дагестанцев и собственный вариант борща. Он не красного, а зелёного цвета! Готовится из мяса, картофеля и измельчённого лука. В конце варки добавляют несколько пучков щавеля, кинзы и укропа — отсюда и оттенок. Некоторые хозяйки также добавляют в суп рис или мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц.

Супы в дагестанской кухне
Шурпа

Любят в Дагестане летние лёгкие супы, которые напоминают окрошку. Лезгины (проживают на юге региона, этнически близки к азербайджанцам) готовят удивительно вкусный суп довга. В разбавленный водой мацони добавляют пшеничную муку и рис, измельчённые укроп и петрушку, мяту, соль. Всё это варится на небольшом огне. Подают как в холодном, так и в горячем виде.

Далгу

Салаты у дагестанцев не в почёте: горцы всегда предпочитали более сытные блюда. Миксы из нарезанных овощей получили здесь распространение только в советское время.

Один из немногих салатов, которые готовили в Южном Дагестане испокон веков, — далгу. Свежую крапиву, лебеду и мяту мелко рубят и переминают руками. В получившуюся массу добавляют мелко нарезанные яйца и нашинкованный зелёный лук.

Сегодня этот сезонный салат можно заказать в тех кафе и ресторанах Дербента и Махачкалы, которые специализируются на лакской кухне.

Ещё по теме
 
Далгу

Хинкал

Кулинарная визитная карточка региона. С небольшими вариациями это блюдо готовят все народы Дагестана.

По названию легко перепутать с грузинскими хинкали. Хотя из общего у блюд только основа — тесто и мясо. При этом лингвисты с Северного Кавказа гордо заявляют: «хинкал» — это старинное аварское слово, которое означает «кусок теста» (аварцы — самый многочисленный народ республики), а уже от него произошло грузинское слово «хинкали».

В общем виде это блюдо представляет собой кусочки теста из пшеничной муки, сваренные в мясном бульоне. Самый известный вид — аварский хинкал, когда кусочки теста толщиной около сантиметра режутся ромбиками. Лезгинская вариация: масса раскатывается более тонко и нарезается квадратами. Лакская разновидность — кусочкам придают форму «ушек», они немного напоминают украинские галушки. Наконец, даргинский хинкал — это крупные рулетики. Все эти разновидности блюда подаются на стол с крупными кусками варёной баранины или реже говядины.

Хинкал

Если хинкал приготовить не из пшеничной муки, а из кукурузной, получится уже другое блюдо. Оно называется халпама (или халтама). В дагестанских горах в тесто иногда добавляют ещё и измельчённую крапиву. А в последние годы появился новый кулинарный тренд: внутрь кладут тёртый голландский сыр. Подаётся халпама традиционно с крупными кусками мяса.

С хинкалом и халпамой в Дагестане связано много традиций. Например, после свадьбы молодая жена должна приготовить для друзей супруга большой хинкал. Она обязана показать своё мастерство, иначе прослывёт неумёхой. А если блюдо всем понравится, то жизнь молодожёнов, по поверью, будет долгой и счастливой.

Шашлык

Как и везде на Кавказе, в Дагестане мастерски готовят шашлык. Его здесь делают из баранины, в редких случаях — из говядины и курицы. Небольшое отличие дагестанских шашлыков от, скажем, грузинских или армянских заключается в маринаде. Его делают с местными травами, часто добавляют куркуму. В конце жарки мясо иногда смачивают знаменитым дербентским коньяком — это придаёт ему мягкость, приятный вкус и запах.

Шашлык

Курзе

В основе этого блюда всего два элемента — тесто и начинка. У курзе много «братьев» по всему миру: пельмени и вареники, хинкали и манты, равиоли и тортеллини. От них курзе отличается способом лепки.

Края теста, в которое заложили начинку, аккуратно и крепко защипывают «ёлочкой» (или ещё говорят «змейкой»). Нужно захватывать пальцами каждую из сторон и в итоге закрепить кончик — это требует большой сноровки! В Дагестане в былые времена (а в некоторых семьях и до сих пор) лепка курзе была «тест‑драйвом» для невест. Свекрови наблюдали, как избранницы сына управляются с тестом. Если умеет «плести» шов — значит, хорошая хозяйка.

Тесто для курзе готовится с минимальным количеством ингредиентов, нужны только мука, вода и соль. А вот в работе с начинкой есть где разгуляться фантазии. Классический вариант — микс фарша из говядины и баранины в равных пропорциях. Но часто блюдо готовят с сыром, тыквой, абрикосом, щавелём, крапивой, картофелем и яйцом. В некоторых дагестанских заведениях можно даже попробовать курзе с творогом и свежей мятой — немного напоминает вкус коктейля мохито.

Курзе

Лезгины и азербайджанцы, которые живут на юге Дагестана, часто готовят душбере — вариацию курзе. Отличий довольно много: «пельмени» мелкие, для начинки используется исключительно баранина, а отвариваются они в мясном в бульоне.

Чуду

Лепёшки или тонкие пироги из простейшего теста (пшеничная мука, вода и соль) с разными начинками — очень популярная национальная еда Дагестана. Блюдо имеет десятки разновидностей. Объединяет их способ приготовления: чаще всего чуду выпекают на сухой сковороде, в конце смазывают сливочным маслом.

Самый популярный — сытный чуду с мясом. Не менее известны лепёшки с картошкой, требухой, свежим творогом и тыквой с грецкими орехами и барбарисом. Более экзотический вариант — ботишал (чуду по‑чохски). Он готовится из залежавшегося творога, что придаёт начинке тягучесть. Ещё один нестандартный вариант — с начинкой из куриного фарша с обжаренными и измельчёнными грецкими орехами.

Лёгкий вариант чуду — с разнообразной зеленью. Используют черемшу и щавель, лопухи и одуванчики, ботву и виноградные листья. В ход идёт даже крапива! Диетологи утверждают, что эта добавка к еде очень полезна: в ней много витаминов, клетчатки, магния и йода. Есть даже мнение, что секрет кавказского долголетия заключается именно в том, что горцы часто едят крапиву.

Лепёшки чуду

В последние годы в некоторых кафе и ресторанах стали готовить чёрные чуду, в которые добавляют чернила каракатицы. На вкусе это не отражается, но выглядит блюдо очень эффектно. А в качестве начинки используют микс сулугуни, моцареллы, брынзы и дорблю. Отличный вариант для тех, кто хочет попробовать дагестанскую кухню в новом прочтении!

Даргинский пирог

Родственник знаменитых осетинских пирогов. Принцип приготовления схож: начинка выкладывается ровным слоем на один лист теста, накрывается другим и защипывается по краям. Главное отличие в составе. В Дагестане начинку делают из вяленого или сушёного мяса, сюда же добавляют сырое яйцо, нарезанный ломтиками картофель, лук, тмин и другие приправы.

Ещё по теме
 
Даргинский пирог

Лезгинский цкан

Немного схож с даргинским пирогом. Начинка в нём укладывается слоями: картошка, рубленая жирная баранина, жареный лук, измельчённый грецкий орех и тимьян. Сверху пирог смазывается сливочным маслом.

Лезгинский цкан

Десерты

Дагестанская кухня не богата на сладкое. В старину десерты готовились только по особым случаям и из самых простых продуктов.

Ботлихские пироги

Делается из песочного бездрожжевого теста. У пирога два слоя начинки — из кураги и грецких орехов. Этот десерт получил популярность в Махачкале относительно недавно. Раньше его готовили только жители отдалённого горного Ботлихского района — отсюда и название.

Ботлихские пироги

Курч

Каша и одновременно вкусный десерт, который распространился по всему региону с Южного Дагестана. На этой территории всегда росло много абрикосов, местные жители варили из них компоты, делали сухофрукты, употребляли в свежем виде. На зиму заготавливали сок и на его основе создали рецепт сытной сладкой каши.

Курч
Фото: Евгений Костин

Выглядит это так: абрикосовый сок варят и добавляют в него смесь муки и воды, чтобы жидкость стала густой. В классическом варианте ещё добавляют урбеч (пасту из орехов), немного сахара и подсолнечного масла. В современных кафе и ресторанах часто досыпают кусочки кураги.

Шарлотка из хурмы

В ноябре в Южном Дагестане заканчивается сбор хурмы. Этот фрукт, так же как и абрикосы, пытаются использовать по максимуму. В Дербенте осенью едва ли не каждый день пекут пирог с хурмой — готовится он так же, как и шарлотка, разница только в начинке.

Шарлотка из хурмы

Бахух

Так называется мучная халва — самый распространённый десерт в Дагестане. Рецепт нехитрый: муку чуть‑чуть поджаривают, смешивают с сахаром и маслом и варят на медленном огне. Сложность в том, что смесь нужно постоянно помешивать в течение нескольких часов. В правильно приготовленной халве сахар полностью растворяется и не хрустит на зубах, горечи не чувствуется, загустевшая масса получается равномерного бежевого цвета.

Мучная халва

Натюг

В основе десерта — тесто из пшеничной муки, яиц, топлёного масла, сахара и специй. Из него нарезают соломку и варят в кипящем масле, а потом смешивают с кусочками грецких орехов и мёдом. Всё в лучших традициях дагестанской кухни: калорийно, сытно и безумно вкусно.

Ещё по теме
 
Натюг

Гастрономические сувениры из Дагестана

Съедобные презенты лучше искать на рынках. А ещё обратите внимание на обычные магазины у дома и супермаркеты: в них тоже продаётся много интересного.

Урбеч

Паста из перетёртых семян, косточек и орехов. Классический вариант готовится из льна. Но есть также урбеч из абрикосовых косточек, фундука, семян конопли, подсолнуха, тыквы и даже из пророщенных злаков. Пасту готовят по средневековым технологиям: семена перетираются жерновами на каменных мельницах.

Урбеч очень вязкий, его редко едят в чистом виде. Обычно добавляют в кофе и чай, приправляют им каши, едят с хлебом или печеньем.

Урбеч

Бекмес

Во фруктовых отделах на дагестанских рынках часто можно увидеть пластиковые бутылки с тёмной жидкостью. Это бекмес — ягодный или фруктовый сок, вываренный до состояния густого концентрата. Чаще всего в качестве сырья используют виноград, шелковицу (известную также как тутовник), абрикосы, айву, арбузы и дыни. Главное отличие бекмеса от обычного сиропа — отсутствие добавочного сахара.

На Кавказе бекмес добавляют в чай, на его основе готовят кисели и морсы. Можно разбавить его водой — и получится натуральный сок, прекрасно утоляющий жажду.

Бекмес

Кофе со специями

В махачкалинских супермаркетах можно найти упаковки с молотым кофе от местных обжарщиков. Он называется «Сары‑Кум» в честь огромной песчаной дюны в Дагестане, одной из главных до­сто­при­ме­ча­тель­но­стей региона. Есть три разновидности — с кардамоном, с молотым имбирём и с миксом пряностей.

Ещё по теме
 
Кофе со специями

Чайные сборы

Универсальный вариант презента из Дагестана — травяные сборы. На рынках они продаются круглый год и цены не меняются: один стакан стоит 50-100 рублей и его хватит минимум на пять заварок. Сбор может содержать чабрец, мяту, листья малины, зверобой, ромашку, душицу, тмин, дикий шиповник, барбарис. Особенно ценен эндемичный (то есть растущий только в Дагестане) чабер почтизубчатый. Он приятно пахнет и оказывает бактерицидное действие.

Чайные сборы
Фото: проект «Это Кавказ»

Местные лимонады

На полках в махачкалинских супермаркетах можно найти газировку со вкусами традиционных для Дагестана фруктов и ягод — это фейхоа, гранат, шиповник и кизил. Лимонад со вкусом кураги больше нигде, кроме как на Северном Кавказе, не производится.

Дагестанские лимонады

Курага

Дагестан славится урожаями персиков и абрикосов разных сортов. Если оказались на рынке, то попробуйте курагу из сушёных абрикосов сорта «Хонобах». Местные жители считают её самой вкусной. А ещё она абсолютно натуральна: в дагестанских аулах фрукты сушат на плоских крышах прямо под солнцем и ничем не обрабатывают.

Курага из Дагестана

Сыр

В Дагестане обожают домашнюю брынзу — рассольный сыр из козьего или овечьего молока. У него терпкий насыщенный вкус и сильный запах — нравится не всем. Поэтому перед покупкой попросите продавца отломить кусочек, чтобы оценить вкус.

На рынке можно найти и другие сорта: твёрдый сыр из коровьего молока, чечил и сулугуни. А в супермаркетах продаётся необычный полутвёрдый сыр «Кашкавал» с грецкими орехами и местными пряными травами.

Дагестанский сыр

Домашняя колбаса

Жители Дагестана считают это блюдо главным деликатесом в регионе. На местных рынках отделы с сушёным мясом и колбасами всегда самые оживлённые.

Для приготовления колбасы используют хорошо промытую говяжью или баранью кишку, которую начиняют крупно порубленным мясом, хорошо приправленным солью, перцем, барбарисом и тмином. Затем колбаса вывешивается в тени на свежем воздухе на две недели. За это время она хорошо высушивается. После чего колбасу можно есть: сварить для хинкала или поджарить на сковороде.

Ещё одно похожее блюдо — сохта. Баранью кишку наполняют фаршем из крупнопомолотых бараньих лёгких, печени, сердца и почек. К ним добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, рис, соль и специи.

Дагестанская кухня: колбаса

Заключение

Национальная дагестанская кухня — это не просто возможность попробовать незнакомые вкусы. Это шанс окунуться в культуру региона, узнать и понять, как живут местные и что для них важно. Для тех, кто не любит методом проб и ошибок тратить время на подбор хороших ресторанов, сделали подборку гастрономических экскурсий с местными гидами:

Автор: Антон Бурлаков

Заметили ошибку?

Найти экскурсию

Показать

Ещё на тему путешествий

Куда поехать в маеКуда поехать в мае На Бали, в Узбекистан или в Калмыкию — выбираем лучшее направление

Еще экскурсии по теме