Что попробовать в Южной Корее: 10 традиционных блюд от кимчи до манду

Популярные национальные блюда Южной Кореи

Один из приятных способов знакомства с культурой страны — дегустация традиционной еды. Кухня Южной Кореи насчитывает десятки веков истории, во время которых создавались и изменялись национальные корейские блюда. Здесь яркие соусы сочетаются с базовыми полезными продуктами, пищу готовят по старинным рецептам и даже в маленьких забегаловках можно найти отменную еду с азиатским колоритом.

Кимчи

Самое популярным в Корее блюдо среди закусок (панчханов). Подаётся до основных блюд на небольших тарелках, зачастую в качестве комплимента гостю ресторана.

Кимчи — это засоленные овощи, приготовленные с использованием воды, рисовой муки, рыбного соуса, чеснока, сахара и хлопьев красного перца. Основными ингредиентами чаще всего выступают пекинская капуста и морковь, а ещё в классический рецепт входит зелёный лук. Смесь маринуют минимум несколько дней, а иногда готовят на сезон вперёд. В итоге получается блюдо с необычным сладко‑солёным вкусом и значительной остротой.

Впервые готовить кимчи в Южной Корее стали ещё до нашей эры. Долгое время солёные овощи считались едой бедняков, а сегодня без хрустящей капусты невозможно представить корейское застолье. Кимчи часто можно встретить в меню ресторанов традиционной кухни по всему миру, но обычно в них закуску готовят по упрощённым рецептам, отдалённо напоминающим оригинал. Поэтому кимчи в Корее стоит попробовать, даже если вы его уже ели в других странах.

Закуска популярна не только из‑за вкуса, но и благодаря полезным свойствам. При мариновании овощей происходит процесс ферментации с образованием молочнокислых бактерий, которые укрепляют иммунитет и улучшают пищеварение. Кроме того, кимчи — источник клетчатки, витаминов и антиоксидантов.

Помимо отдельного блюда, капуста в маринаде бывает частью более сложных рецептов. Один из них — кимчи тиге. Это суп на бульоне из рассола от овощей с кусочками свинины и сыра тофу.

Кимпаб

Корейская версия роллов, среди обязательных ингредиентов которой — круглозёрный рис и листы нори, которыми оборачивают роллы. Начинка может быть различной, например, корейцы часто готовят кимпабы с омлетом, дайконом, морковкой по‑корейски. В небольших количествах туда добавляют колбасу, тунец или курицу. Подают на стол такие роллы, нарезав на кусочки, с соевым соусом и кунжутом.

Токпокки

Прародитель этого популярного корейского блюда известен с XIX века. Тогда в стране получил распространение рецепт лепёшек из рисовой муки, доведённых до готовности на пару или запечённых в горшочке. При всей простоте токпокки были недешёвым блюдом (мука стоила значительно дороже риса), которое подавалось даже к императорскому столу.

В современной версии это популярный стритфуд, придуманный в середине XX столетия совершенно случайно владелицей кафе из сеульского района Синдандон. Женщина окунула кусочек рисового теста в острый соус кочуджан на основе соевых бобов и красного перца. Оказалось, что приправы отлично дополняют нейтральный вкус традиционных лепёшек.

Вскоре блюдо трансформировалось в рисовые колбаски, которые нарезают на маленькие брусочки, удобные для поедания на ходу. Появилось множество соусов, в которые утапливают токпокки, — от кислых до экстремально острых. Попробовать всё многообразие вкусов можно как раз в сеульском районе Синдандон — здесь токкпоки продаётся почти на каждом шагу. А для тех путешественников, которые особенно полюбят рисовые клёцки, упаковки для домашнего приготовления продаются в местных супермаркетах.

Твенджан чиге

Это национальное корейское блюдо принято сравнивать с рагу, но на самом деле оно больше напоминает сытный суп. Стандартная рецептура включает в себя пасту твенджан из разваренной сои, которую формируют в плитки и оставляют на месяц застывать под солнцем. Затем заготовку помещают в горшок, чтобы произошла ферментация. В итоге получается паста с неприятным запахом, но очень насыщенным островатым вкусом.

В твенджан чиге традиционно кладут цукини или тыкву и лук, но встречаются рецепты и с картофелем. Овощи жарят в большом количестве масла, а затем растворяют в нём твенджан, добавляя для пикантности острый перец и соевый соус. Консистенцию и насыщенность вкуса регулируют при помощи воды. В самых сытных вариациях твенджан чиге есть мясо — курица, свинина или говядина, а также тофу.

Боссам

Варёная свинина на первый взгляд не кажется интересным блюдом, но в Корее её любят и подают в качестве закуски. Процесс приготовления мяса боссам прост: грудинку варят в бульоне с пастой твенджан или соевым соусом. Для вкуса в воду добавляют специи: лук, чеснок, имбирь, острый перец, анис и рисовое вино. Свинина впитывает всё разнообразие вкусов и получается мягкой и пряной.

Подают боссам с зелёным салатом, овощами и кимчи. Есть нужно всё вместе, делая сэндвич по своему вкусу, но вместо хлеба использовать салатные листы. Особенно хорош боссам в качестве закуски к пенному.

Чимек

Название этого блюда происходит от английского слова chiсken (курица) и корейского maegju (пиво) и указывает на лучшую закуску к пенному. Чимек представляет собой небольшие кусочки куриного филе в панировке, обжаренные до золотистой хрустящей корочки. Главная фишка блюда — соус, который может быть разным. В классическом варианте он сладкий, медовый, но встречается чимек в соусе на основе перечной пасты и чили, а также с кисло‑сладкой заправкой. Блюдо украшают кунжутом и зелёным луком.

Манду

В каждой азиатской стране есть своя вариация на тему пельменей. В Японии это гёдза, в Китае — вонтоны и цзяоцзы, а в Южной Корее — манду. У каждой формы корейских пельмешков есть собственное название: например, изделия, напоминающие мешочек, называются соннюманду, а квадратные — пхёнсу. Различны и способы приготовления манду. Если закажете кунманду — получите пельмени, жаренные в большом количестве масла, мульманду — сваренные в бульоне или воде. Есть ещё вариант на пару — чинманду. Попробовать стоит каждый. Что касается начинок, здесь их впечатляющее разнообразие: от нежного мяса (обычно свиного) до пряного тофу и острой капусты кимчи.

Блюда с лапшой

Пожалуй, самый популярный рецепт из этого списка — рамён. В отличие от китайского и японского аналога, в Корее этот суп относится к разряду пищи быстрого приготовления. Цветные пакетики с пшеничной лапшой, соусами и сублимированными овощами продаются в продуктовых магазинах, а кое‑где даже есть автоматы для приготовления супа. А если хотите отобедать свежим блюдом с натуральным составом, отправляйтесь в кафе или ресторан и ищите в меню одно из этих названий.

Чапчхэ. Лёгкий диетический салат с главным ингредиентом — лапшой из крахмала, известной под названием фунчоза. В состав обязательно входят овощи (например, шпинат и перец), иногда добавляют грибы шиитаке и говядину. Ингредиенты обжаривают и вмешивают в лапшу, заправленную соевым соусом и кунжутным маслом.

Калькуксу. Редкое для современной корейской кухни блюдо с морепродуктами. Лапшу для этого супа готовят вручную, отваривают и начиняют бульон моллюсками, креветками и рыбой. Без овощей тоже не обходится: в тарелке можно заметить крупные кусочки редьки, кабачка или тыквы. А азиатского колорита морскому коктейлю добавляют листы ламинарии.

Нэнмён. Холодная гречневая или крахмальная лапша, которая считается традиционным блюдом не только в Южной, но и в Северной Корее. Варится в смеси говяжьего и соевого бульона, затем остужается. При подаче на лапшу выкладывают мясо, овощи (огурец и дайкон) и нарезанное яйцо. Неожиданный ингредиент — груша, которую добавляют, чтобы оттенить специи: перец чили, чеснок и горчицу. Получается яркое по вкусу и аппетитное блюдо.

Чачжанмён. Название этому блюду, распространённому в Корее и Китае, дал соус из чёрных соевых бобов чачжан. Именно из‑за него начинка из овощей, морепродуктов или мяса обладает тёмно-коричневым цветом и сладко-солёным вкусом. Смесь ингредиентов, смачно сдобренную соусом, выкладывают на тёплую пшеничную лапшу или сразу перемешивают с ней.

Бинсу

Традиционный десерт, который был любимым лакомством богатых корейцев в эпоху Чосон (XIV–XIX века). Бинсу — это вариация на тему мороженого из маленьких кусочков льда. Молоко, сгущёнку или сироп смешивают до однородности, а затем замораживают и разбивают брусок на крошечные гранулы. Так мороженое получается нежным и быстро тает во рту. В качестве сладкой добавки к бинсу часто подают измельчённые проваренные бобы, перемешанные с сахаром, — идеально в жаркий день.

Хотток

Ещё один десерт, но уже из зимнего меню уличных киосков. Хотток — это пшеничные лепёшки или оладушки со сладкой начинкой. Известно, что это блюдо изобрели китайские беженцы, прибывшие в Корею в начале XX века. Они готовили хотток большими партиями и продавали местным жителям. Сегодня оладушки, плотно набитые смесью из орехов, тростникового сахара и корицы, — излюбленное лакомство и корейцев, и гостей страны. Продают их обычно поштучно, и одной крупной булочки вполне хватает, чтобы наесться.

Традиционные напитки

Местная кухня не может похвастаться разнообразием безалкогольных вариантов с большой историей, зато широко известен национальный алкоголь. Разбираемся, чем запивать корейские блюда.

Макколи

Один из самых древних традиционных алкогольных напитков: его изготавливали ещё до нашей эры. Интересно, что раньше чашечкой макколи заменяли приём пищи во время работы, потому что в этой жидкости плавали остатки злаков, которые использовались в процессе приготовления.

Сегодня для макколи используют лепёшки из отваренного риса, которые населяют разными видами кисломолочных бактерий. Именно от них зависит вкус будущего напитка — от сладкого до горького. Потом лепёшку оставляют в тёмном месте на несколько дней. За это время внутри неё образуется забродившая жидкость. Её разбавляют водой (до 7% содержания алкоголя) и подают к столу в маленьких чашечках.

Соджу

За этим названием скрывается целая группа напитков, а не просто корейская водка, как принято считать. В классическом варианте соджу изготавливают из риса, ячменя или картошки при помощи дистилляции. Крепость такого напитка составляет 35–45 градусов, и это единственный факт, который роднит его с русской водкой.

В 1960‑е на фоне продуктового дефицита появился новый рецепт соджу на основе сахарного тростника. Напиток стал менее крепким — 13–24 градусов, в него стали добавлять ароматизаторы и вкусовые добавки, а на прилавках появились ныне популярные зелёные бутылочки с изображением виноградных гроздьев и сочной клубники. В наши дни соджу — самый популярный корейский алкоголь, без которого не обходится ни одно застолье.

Сомэк

Корейский коктейль, представленный в меню многих ресторанов. Однако приготовить его самостоятельно не составит труда, ведь это просто смесь соджу и светлого пива. Пропорции можно подбирать на свой вкус. Классический вариант: налить в стакан чуть больше трети пенного, а остальной объём заполнить соджу.

Заключение

Главная фишка корейской кухни — большая вариативность даже в национальных рецептах. Здесь найдутся блюда и для фанатов мясного, и для любителей морепродуктов, и для тех, кто соблюдает диету. Даже если вам понравились только токпокки или лапша, всегда можно прийти в другое заведение и попробовать то же самое, но под новым соусом, открывая другие оттенки вкусов.

Погрузиться ещё больше в гастрономию Южной Кореи можно на тематических экскурсиях. Например, на Трипстере есть варианты с посещением мастер‑классов, рынков уличной еды и именитых ресторанов.

Автор: Мария Фёдорова