Хачапури и вино: что попробовать в путешествии по Грузии
Ароматные блюда, пикантные соусы и бодрящие напитки [18+]![Хачапури и вино: что попробовать в путешествии по Грузии](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/33494998-3c6a-11ef-9d71-4e19b1134b6b.1220x600.jpeg)
Закуски
Это важная часть национальной кухни. На столе закуски занимают почётное место, чаще всего именно с них начинается обед или ужин.
Пхали
Это название в переводе с грузинского означает «смесь». Готовить пхали начали несколько веков назад в Аджарии. Считается, что придумали такую еду горные пастухи, у которых всегда под рукой были свежие травы и орехи. В современной гастрономии насчитывается порядка 200 разновидностей этой закуски.
![Пхали](https://cdn.tripster.ru/photos/f716d008-3f56-4b0d-8cb6-e50cb9554a48.jpg)
Основа пхали — измельчённые овощи или травы и грецкие орехи, которые скатывают в небольшие шарики или рулеты. Чаще всего их готовят из всего, что растёт в Грузии: щавеля, свёклы, шпината, капусты, моркови, фасоли. К ним добавляют душистые травы и перемолотый в муку орех. Однако на грузинском столе можно встретить и пхали из субпродуктов, мяса и рыбы.
Аджапсандали
Традиционное блюдо из овощей, которое часто подают в качестве закуски к шашлыку. Но иногда аджапсандали может стать основным угощением. Готовят овощное рагу из баклажанов, лука, томатов и болгарского перца, к которым добавляют пряные травы и специи. Иногда в блюде может оказаться картофель и даже мясо.
![Аджапсандали](https://cdn.tripster.ru/photos/f6e24826-b72a-4864-bda7-0cd27d00c500.jpg)
Аджапсандали отличается также консистенцией и способом приготовления. Нередко его делают в качестве заготовки на зиму — он получается похожим на овощную икру, но традиционно рагу создают похожим на густой овощной суп.
Главный секрет приготовления аджапсандали — все ингредиенты для него обжаривают по отдельности и только потом смешивают и немного тушат всё вместе.
Лобио
По легенде, впервые его приготовили в XII веке для царицы Тамары. Простое кушанье из фасоли ей понравилось, и впоследствии оно стало часто появляться на столах всех грузинских сословий.
![Лобио](https://cdn.tripster.ru/photos/30b5736b-80eb-43cb-896a-4dcbafe670ff.jpg)
Готовят лобио из разных видов фасоли — красной, белой и стручковой. Считается, что самое вкусное блюдо получается из гурийской фасоли: она мелкая, с белыми пятнышками. К основному ингредиенту добавляют лук, чеснок, специи и орехи, а также зёрна граната для сладости или аджику для остроты.
Супы
Приготовление первого блюда — настоящий ритуал. Многие супы грузинские хозяйки готовят несколько часов, другие варятся меньше часа, но все они получаются наваристыми и сытными.
Харчо
По популярности и любви местных к нему самый популярный грузинский суп можно сравнить с борщом у русских. Предположительно название харчо образовано от грузинского «харшва», что означает «варить». Вопреки устоявшемуся стереотипу, классический грузинский суп не красного, а зелёного цвета. Всё дело в том, что заправлять его принято не томатом, а алычой: летом свежими плодами, а зимой пастилой тклапи — её делают из высушенного пюре алычи.
![Харчо](https://cdn.tripster.ru/photos/733d3616-9670-486e-9983-e88931b7d53b.jpg)
Основные ингредиенты для супа — говядина и кинза. Лишь иногда мясо заменяют на курицу или баранину. А вот без ароматной травы харчо не подают: в придачу к кинзе добавляют ещё петрушку, базилик и укроп. Интересный факт: на западе Грузии харчо — второе блюдо. Его готовят как рагу с большими кусками мяса, пряностями и орехами, но без риса.
Хаши
Этот грузинский суп славится своей питательностью и интересным вкусом. Основа хаши — наваристый бульон из говядины (ног или рубца) без соли. Ещё в него добавляют молоко — получается необычное сочетание. При желании в готовое блюдо кладут чеснок, зелень и специи.
Хаши считается мужским блюдом. Грузины применяют его при похмелье, поэтому «лечиться» наваристым супом начинают с утра. Единственный недостаток блюда — долгое приготовление: варить говяжий бульон нужно четыре-пять часов.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/d317039c-adfc-4a04-9d22-83737bb8722b.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/8e532170-3547-4938-9de8-9d79029e2da7.jpg)
Шешамади
Это овощной суп, главный компонент которого — красная фасоль. Для приготовления используют как консервированную, так и обычную сухую. Суп готовят без мяса, к фасоли добавляют лишь обжаренный лук, картофель, чеснок, специи и томатную пасту. В отличие от многих других блюд, чтобы сварить шешамади, нужно совсем немного времени. Подают его с зеленью, соленьями и хлебом.
![Шешамади](https://cdn.tripster.ru/photos/9bad4467-8277-45e8-97e2-1d6170443dbe.jpg)
Соусы и специи
Им грузинская кухня во много обязана своей яркостью и колоритностью. Они могут придать даже простым блюдам самый изысканный вкус.
Аджика
Тех, кто привык к домашним рецептам этого соуса, удивит, что в классическом варианте нет томатов — лишь острый красный перец, специи и соль. Однако некоторые рецепты аджики могут включать кинзу, базилик и лавровый лист, а также грецкие орехи.
Появлением аджики грузинская кухня обязана пастухам. По преданию, соль была для них дорогим и практически недоступным продуктом. Чтобы расходовать меньше соли, её смешивали с перцем, пряностями и сушёным чесноком. Такая смесь называлась «аджиктцатца» — то есть соль, перетёртая с чем-либо. Позже слово сократилось до «аджика». Сейчас без острого пряного соуса невозможно представить грузинский стол. Он становится пикантным добавлением к салатам, первым и вторым блюдам, сыру и хлебу.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/c1b92df3-06c9-4f4b-81ca-9deeeb3e1278.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/74579256-41d6-4384-9759-1b9c35d06241.jpg)
Сацебели
Самый известный грузинский соус — настоящий взрыв вкуса! Делают его не только из свежих помидоров или томатной пасты. В разных регионах берут ежевику, яблоки, виноград, сок граната и орехи. И обязательно добавляют травы и приправы на выбор: например, кинзу, базилик, шафран, перец и чеснок. Иногда — даже крапиву, барбарис и алычу.
После приготовления кисловато-сладкий ароматный соус становится королём стола. Причём подают его и в горячем виде, и в холодном. Кажется, в местной кухне просто нет того, с чем бы не ели этот пряный соус. В него макают хлеб, картошку, мясо, сыр и овощи.
![Сацебели](https://cdn.tripster.ru/photos/68ce6423-5216-4738-80ab-ce576a9e21c6.jpg)
Сациви
Один из самых распространённых соусов, который используют только охлаждённым. В отличие от других соусов, у сациви практически нет вариантов приготовления. В него всегда добавляют много грецких орехов, а также обязательный набор специй: корицу, хмели-сунели, шафран, чеснок и перец. Единственный ингредиент, который варьируется — гранатовый сок. Его иногда заменяют лимонным соком, винным или яблочным уксусом.
![Сациви](https://cdn.tripster.ru/photos/e9c3af34-521b-4b2c-8fe6-9882b8cf42da.jpg)
Ароматный ореховый соус сочетают с любым мясом, рыбой и овощами. Но курица или индейка, приготовленные с сациви, становятся блюдом с таким же названием. Его готовят по праздникам и традиционно — на Рождество.
Хмели-сунели
Пожалуй, главная грузинская пряность. Хмели-сунели — идеальное дополнение к мясу и овощам. В её составе — 12 видов высушенных и измельчённых трав, которые придают любому блюду аромат и пикантный вкус. Почти все травы смешивают в равных долях. Исключение — красный перец и шафран: их добавляют по чуть-чуть. У готовой специи — коричнево-жёлтый цвет с зелёным оттенком и горьковатый ореховый вкус.
![Хмели-сунели](https://cdn.tripster.ru/photos/6c2506a1-4d2e-4062-9d78-66d4d8c092be.jpg)
Блюда из молочных продуктов
Они в Грузии популярны не меньше, чем мясные или овощные. Из молока делают не только сыры, но и готовят основные блюда и закуски.
![Грузинские блюда из молочных продуктов](https://cdn.tripster.ru/photos/4990d0cd-690b-4f8f-8335-6c60dae6819e.jpg)
Гадазелили
Когда в Грузии начали готовить сырный крем-суп, точно неизвестно. Предположительно такие блюда появились после того, как в стране научились делать сыр — а это произошло около 8 тысяч лет назад.
![Гадазелили](https://cdn.tripster.ru/photos/96c958d4-5184-41e5-9424-8da52615dd86.jpg)
Гадазелили — традиционное блюдо, которое славится мягким вкусом и питательностью. Изначально для приготовления этого молочно-сырного супа с ароматом мяты использовали сыр гадазелили. Но со временем его стали заменять на более доступные виды — имеретинский или другие рассольные. Гадазелили очень прост в приготовлении: сыр добавляют в кипящее молоко, а затем растирают в кашицу и добавляют листочки мяты.
Гебжалия
Блюдо родом из Западной Грузии — Мегрелии. Оно считается закуской и делается из сулугуни и мяты, а подаётся в виде рулетиков с молочным соусом или мацони. Часто вместе с гебжалией предлагают мамалыгу.
Готовится гебжалия довольно просто. Сыр расплавляют в молоке, раскатывают в лепёшку, добавляют мяту и сворачивают в рулет, который затем нарезают на маленькие порции. Готовую закуску складывают в чашу с молочно-мятным соусом. Считается, что для лучшего вкуса и аромата блюдо должно настояться как минимум три часа.
![Гебжалия](https://cdn.tripster.ru/photos/15e24106-852a-4be2-9c16-732549829be5.jpg)
Чемква
Грузинская разновидность кукурузной каши. Её готовят во многих странах, но называют по-разному — например, в Италии полентой, а в Молдавии мамалыгой. В Грузии в это блюдо привнесли национальный колорит: сытную кукурузную кашу готовят с сыром.
В классической чемкве используют имеретинский сыр, но также его заменяют на любой молодой рассольный сыр. Его мелко нарезают, варят в молоке и затем добавляют кукурузную муку. В идеально приготовленной каше не должно быть комочков, а едят её горячей.
![Чемква](https://cdn.tripster.ru/photos/d1d6e70c-0411-4d6c-8617-d477bba68431.jpg)
Сыры
Официально в Грузии 14 видов сыра. Но на деле их намного больше. Сыр делают из коровьего и буйволиного, козьего и овечьего молока, а также из их смесей. Отличаются они и по способу выдержки: есть сыры, которые созревают в мёде, вине, золе и чаче. Вот лишь несколько популярных видов.
- Имеретинский. Готовый сыр едят уже через несколько часов после приготовления или выдерживают два-три дня в холодильнике — тогда он становится более плотным.
- Сулугуни. Слабосолёный слоистый сыр с ярким ароматом. Его подают с овощными салатами, вином и кофе, а также добавляют в пироги, запеканки и супы.
- Калти. Один из самых необычных грузинских сыров. Он похож на маленькие твёрдые шарики, сделанные из надуги (творожной массы). У калти сладковато-кремовый вкус и молочный аромат, а храниться он может вечно.
- Дамбалхачо. Этот вид считается одним из самых дорогих. Высушенные и подкопчённые шарики творога на месяц помещают в глиняные горшки, где сыр покрывается корочкой благородной плесени. Его не только едят в сухом виде, но и готовят из него местное фондю: растапливают со сливочным маслом и туда макают хлеб, мясо и овощи.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/b262ac99-a833-406b-973b-2c7abc652b63.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/f151ccba-6358-4232-8a7c-d0f4095b2d4c.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/29258e2e-6b91-42ed-a0c0-e9596ac19c6f.jpg)
Мясные блюда
Без них невозможно представить грузинский стол. Чаще всего мясные блюда готовят из говядины и телятины, чуть реже — из баранины, свинины и птицы.
Чанахи
Одно из самых простых блюд грузинской кухни. Традиционно чанахи делают из баранины, но также используют говядину или мясо птицы. Самое главное — готовить в горшочке. Мясо принято класть на дно, а сверху овощи: картофель, томаты, баклажаны, болгарский перец, лук, чеснок, зелень и специи. Затем всё это отправляется в печь на два-три часа.
За простоту приготовления чанахи в шутку даже называют «блюдом ленивых невест». Вариантов множество: свой чанахи есть у каждой семьи или ресторана, а вкус может отличаться в зависимости от разных видов специй и мяса.
![Чанахи](https://cdn.tripster.ru/photos/451cb613-266e-4845-b9c4-e8b8faba8f1c.jpg)
Мучные блюда
Многие из них стали визитной карточкой национальной кухни и известны далеко за пределами Грузии. Но в руках местных поваров тесто с разными начинками превращается в произведение искусства.
![Грузинские мучные блюда](https://cdn.tripster.ru/photos/9e6103eb-01f5-4c66-bab9-5bde3c803fd7.jpg)
Хачапури
К лепёшке с сыром у грузин особое отношение — они считают её гордостью своей кухни, памятником культурного наследия страны и даже отмечают праздник в её честь (День хачапури — 27 февраля). По преданию, простое и сытное блюдо ещё в древности придумали пастухи, которые брали с собой в горы сыр и хлеб.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/720b46e9-5c19-4f8a-9e52-e9ad27a60289.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/03d4018f-b206-4ed5-87b4-bd4b86be0897.jpg)
Сегодня это, пожалуй, самое популярное грузинское блюдо. При этом у него нет единого рецепта. По-своему хачапури выпекают и в разных регионах, и в каждой семье — меняются ингредиенты для теста, форма и размеры выпечки, вид сыра. Самые популярные виды — аджарские, имеретинские, мегрельские и гурийские. Их можно найти как в ресторане, так и в маленькой пекарне. Где бы вы ни решили попробовать хачапури, есть его нужно только руками!
Хинкали
Одно из самых древних блюд грузинской кухни. По некоторым сведениям, его придумали в XVIII веке во время войны с персами: нарубленное мясо в тесте могли есть даже раненые воины. По другой легенде, хинкали появились намного раньше. Их форма при взгляде сверху похожа на борджгали — солярный символ дохристианской эпохи.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/488c0dba-9e19-42ad-bd0c-d2ea341bb7e7.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/68acdc4d-ef32-4e1b-919b-0c1cb4d9ae09.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/cbed264f-8d70-4a4b-97b3-acd5e8c82bf5.jpg)
Лепка хинкали — настоящее искусство. Девочек учили этому с детства — они должны были научиться делать красивый кучи (узелок) с 17 складками минимум. В тонкое тесто принято заворачивать рубленый фарш, шпинат, грибы, сыр или картофель.Есть хинкали нужно по-особому: взять за хвостик, перевернуть и, надкусив край, выпить бульон. Узелок принято оставлять на тарелке.
Почувствовать Грузию можно, не только заказав готовые хинкали и хачапури, но и приготовив их самостоятельно в компании опытного грузинского мастера или мастерицы. На сайте Tripster можно найти мастер-классы для любителей готовить.
Десерты
Выбор сладостей в местной кухне огромный — он точно удовлетворит любого гурмана. Попробовать захочется всё: от знакомых козинаков и чурчхелы до необычной тклапи.
![грузинские десерты](https://cdn.tripster.ru/photos/8d8c0c81-5f7d-4885-8e96-09e908772a9d.jpg)
Пеламуши
Одно из самых популярных грузинских сладких блюд, которое готовится очень просто. Чтобы сделать пеламуши, нужны только виноградный сок и кукурузная мука. Для классического десерта используют сок сорта «изабелла»: его кипятят в чугунной посуде, а затем добавляют муку и размешивают всё деревянной ложкой до однородной массы.
Готовое лакомство разливают по формам и охлаждают — получается плотное желе почти шоколадного цвета. Перед подачей десерт украшают грецкими орехами.
![Пеламуши](https://cdn.tripster.ru/photos/e3492d2b-0de3-4a13-9de3-02db47319e43.jpg)
Чурчхела
Это лакомство известно на всём Кавказе, но его родиной считается Грузия. По преданию, мужчины брали чурчхелу с собой на войну, так как в питательной сладости много витаминов, а храниться она может долго. В XIX веке грузинский аристократ даже привёз сладкое угощение в Париж на Всемирную выставку и представил как экспонат Русского павильона.
Готовят угощение поздней осенью после сбора винограда. Свежий сок ягод кипятят до состояния густого тёмного сиропа, добавляют туда муку, а затем окунают грецкие орехи или фундук, нанизанные на нитку. Впрочем, в классической рецептуре лакомства появилось много изменений. Сироп делают из сока киви, граната или груши, а внутрь кладут миндаль, арахис и даже семечки.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/c5706d2c-2069-480b-9896-44741d911933.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/ec67e08a-52ef-4338-a7e6-f575960d40a3.jpg)
Полученные колбаски подвешивают за концы и так сушат примерно 15–17 суток. Купить чурчхелу можно на рынках, в магазинах и прямо у местных жителей. Кроме всего прочего, это ещё и отличный съедобный сувенир, который несложно перевозить и можно долго хранить. Но сильно высохшую чурчхелу есть практически невозможно.
Напитки
Без них не обходится ни одно застолье. Кроме того, грузинские напитки помогают утолить жажду и даже поправить здоровье.
![Грузинские напитки](https://cdn.tripster.ru/photos/a900865e-d0bd-4c63-85e9-51657e3b218c.jpg)
Алкогольные
Грузия — страна, где виноделием занимаются около 8 тысяч лет. За это время местные жители научились выращивать уникальные сорта винограда и придумали особую технологию производства вина. В стране делают сотни видов вина, но самые популярные — сухие белые: их подают практически во всех заведениях, а сами грузины утоляют ими жажду. Кроме этого, в любом уголке Грузии путешественнику предложат красные сухие, полусладкие и крафтовые вина, а по цвету напиток может быть даже розовым и янтарным.
Помимо вина, в кавказской стране популярна чача — это местная водка, которую делают из виноградных выжимок. Во время производства в напиток могут добавлять травы, а выдерживать его в бочках из дуба, акации или вишни — это добавляет оттенки вкуса. Попробовать чачу можно в кафе или ресторане, а купить — в магазине или на рынке.
![](https://cdn.tripster.ru/photos/52b9b97f-3e44-471d-95b1-7aee40fb6865.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/d096eb05-fb85-462a-a64e-28ee42280d53.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/2d4fcaf3-fe90-45c6-9d5b-7544637522a7.jpg)
Безалкогольные
Оказавшись в Грузии, вы вряд ли сможете пройти мимо боржоми — это не просто самая популярная минеральная вода, а настоящий бренд страны. Источники минералки были известны в стране с I века, в 1850 году в поселении Боржоми появился парк минеральных вод. В легендарной грузинской воде содержится 60 минералов, которые помогают не только утолить жажду, но и вылечиться от болезней ЖКТ и дыхательных путей.
Не менее популярен в стране лимонад. Его делают из минеральной воды, фруктов и пряностей. Один из самых известных и старейших напитков — «Воды Лагидзе», который придумал в XIX веке фармацевт Митрофан Лагидзе. Сейчас напиток делают с десятками разных вкусов — от лимона и тархуна до кофе и исинди (с настойкой лаврового листа).
![](https://cdn.tripster.ru/photos/eaa0e9f4-25f8-4145-bdea-9c4a0e7bfd7b.jpg)
![](https://cdn.tripster.ru/photos/e76b9d33-6285-4cb3-ac63-a4bacaae336c.jpg)
Заключение
Национальная кухня позволяет лучше узнать культуру страны, традиции и быт местных жителей. Чтобы каждое блюдо помогло по-новому увидеть Грузию, в гастрономическое путешествие лучше всего отправляться в компании опытного проводника. Они покажут рестораны с самой вкусной кухней, расскажут об истории блюд и секретах их приготовления, посоветуют, что увезти с собой на память о Грузии. Найти топовые экскурсии всегда можно на сайте Трипстера.
Автор: Юлия Осокина
Ещё на тему путешествий
![Военно‑Грузинская дорога: что стоит увидеть по пути из Грузии в Россию](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/bda5f56e-4269-11ef-b280-0ee36a0e2e5f.1080x810.jpeg)
![Мцхета: почему стоит побывать в древней столице Грузии](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/99c3464c-4205-11ef-8fee-66bc91da6d0b.200x200.png)
![Лучшие города для шопинга](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/df564a10-3b98-11ef-a1fc-5e14b530d277.200x200.png)
![Удовольствие и польза: 6 причин отправиться в путешествие](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/8598f89a-372b-11ef-917c-62c824cf03d3.200x200.png)
![По следам романа «12 стульев»](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/6c73ab1a-31c9-11ef-89ad-f2082f866a37.200x200.png)
Еще экскурсии по теме
![Фото - Экскурсия: "Из Тбилиси в Казбеги на микроавтобусе!"](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/1a6f05a4-c657-11ee-a26d-9a847e76cb4c.800x600.jpeg)
Проехать по Военно-Грузинской дороге и увидеть воспетую в легендах гору Казбек
![Фото - Экскурсия: "Кахетия — родина вина, чачи и красоты!"](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/0e140c7c-faf2-11ed-82ad-12199f507f99.800x600.jpeg)
Дегустации, очаровательный Сигнахи, монастырь Бодбе и Телави в экскурсии на микроавтобусе
![Фото - Экскурсия: "Боржоми, Вардзия и крепость Рабат на микроавтобусе!"](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/f8b78008-ea6a-11ed-8771-fed76ca5d11b.800x600.jpeg)
Посетить старинный курорт, высеченный в скале город и величественную крепость за 1 день
![Фото - Экскурсия: "Кахетия: вино, легенды и красота (в группе)"](https://cdn.tripster.ru/thumbs2/2e11d9b6-cf07-11ee-8e0b-4af7a9405d0c.800x600.jpeg)
Вино — через край, пейзажи — глаз не оторвать, история — от самых истоков